Per vendemmia si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta.
Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero settentrionale), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare.
Il momento della vendemmia può dipendere da:
condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all'aumentare dell'altitudine le uve maturano prima;
tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
I metodi di raccolta delle uve sono due:
manuale: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione;
meccanico: esistono agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale e vendemmiatrici, delle vere e proprie macchine dette vendemmiatrici: per appezzamenti inferiori ai 50 ha sono generalmente delle macchine trainate accoppiate ad un trattore, per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. La raccolta dell'uva avviene in due maniere: con squotimento verticale nelle macchine di origine americana, che necessitano di un filare GDC e a squotimento laterale per le macchine francesi. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi. La vendemmia meccanica rappresenta alcuni vantaggi, infatti è più economica di quella manuale. Per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un'eliminazione menuale di quei grappoli che presentano malattie o non sono maturi.
Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.
Un'altra pratica utilizzata è quella della cosiddetta vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare l'epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell'uva; questo procedimento è utilizzato per la produzione dei vini passiti.
A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole; è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; inoltre vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l'uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.
English Version:
The term "harvest" is referred to the grapes used for wine production whereas the term "picked or gathered" is used for the table eating grapes.
The harvest period varies between July and October ( in the northern hemisphere ) and depends on many factors; the most important is when the grapes have reached full maturation and when the sugar and acidity level is equally balanced to give the excellent results to the wine. However, we must also consider a few other aspects before the beginning of the harvest.
CLIMATE CONDITIONS: which is influenced considerably by the altitude of the vineyard. The higher the altitude, a later maturation.
AREA OF PRODUCTION: The vineyards which face south mature before the vineyards which face north.
VARIETY OF GRAPES: For example the white grapes mature before the red ones.
THE TYPE OF WINE TO BE PRODUCED: Depends exclusively on the sugar level of the grapes. This sugar level is vital as it contributes ti the alcohol content of the wine and is of vital importance to start the fermentation.
ACIDITY LEVEL: It is another vital point as it is necessary to avoid germ contamination and for the storing of the wine during the vinification process.
The harvesting methods are 2: manual and mechanical.
The manual system consists of cutting each individual bunch with a pruning scissors. This method is used to obtain high quality wines - even sparking wines - where the picker can select the grapes eliminating the lower quality. Unfortunately this is the most expensive and adds to the production costs.
The mechanical system consists of the use of picking machines, either self controlled or pulled by the tractor. The type of machine used depends of the size of the planting density. These machines can be compared to a "vacuum cleaner " the air pressure generated internally "suck" the grapes of the punch and stored in a storage tank located in the machine. Once these storage tanks are full the juice is emptied into special transportation tanks and delivered to the winery. It is more economical compared to the manual system but on the otherhand to satisfy the quality requirements of the winery it is necessary to eliminate beforehand all the grapes not fully matured.
Other factors which determine the harvest is for example the picking of the grapes from the same vineyard at different times. The wine to be produced depends on these on these different maturation levels.
Putting aside all the choices that we have for the harvest, the basic essential rules that must always be respected are:
the grapes must never be picked wet because this alters immediately the quality of the juice. To avoid picking during the hotter hours of the day as this automatically starts the fermentation process.
during the picking hours the grapes have to be stored in tanks large enough to avoid crushing and last but not least transport as soon as possible to the winery where the vinification process is immediately started.
